亿发食品（德州）有限公司

       饺子、馄饨都是有馅料和面皮两部分组成，其中饺子、馄饨皮要求筋道、爽滑、不破皮。一般制作饺子、馄饨皮都要采用高筋粉，而由于我国面粉筋度普遍较差，所以加工饺子、馄饨常常会遇到饺子不耐煮，吃起来口感不筋道爽滑。山东五丰新研发生产的面条饺子改良剂不仅可以增加面食的筋度，而且可以增加面食延伸性（拉扯性）面团稳定剂，这一特点十分适合饺子、馄饨皮的制作生湿面稳定剂，面条饺子改良剂可以使做出的饺子、馄饨皮口感筋道爽滑、耐煮不破皮。

一、工艺流程

面粉→→和面→熟化→压面→成型

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面得筋  水+盐

二、和面参考配方

原料 参考重量 参考比例 面粉 10公斤 以面粉计 面条饺子改良剂 10克 0.1-0.3% 水 45公斤 40-45% 食用盐 100克 1%

三、操作简介

1）各种物料比例：面粉1公斤，食用盐10克（1%），面条饺子改良剂1克（0.5%），水0.45公斤（40%-45%）。

2）混合五丰面条饺子改良剂：把称好的天条饺子改良剂和面粉混合均匀。

3）和面：把食用盐溶在和面水中，加入面粉中，用和面机和成大的面絮状。

4）熟化：将和好的面絮静置10min左右，让蛋白质充分吸水形成面筋面粉强筋剂。

5）压片：和好的面絮，用压面机压成需要的面片，压片时可以撒些淀粉，防止粘连。

       近年来，各地烩面坯的加工也逐步形成专业加工配送的模式，烩面坯这种加工配送模式更加要求面片经过一段时间的放置仍然筋道、易拉扯、不断条，山东五丰生物科技有限公司新研发的面条饺子改良剂面条改良剂，和传统增筋剂相比，面条饺子改良剂不仅可以增筋，而且还不会降低面片的延伸性（拉扯性），这一特点特别适合烩面坯的制作。使用面条饺子改良剂制作的烩面坯长时间放置仍然口感筋道，拉扯性好，能给烩面坯加工者带来很好的效益！

一、烩面坯的参考配方：

原料 参考配方 比例 高筋面粉 25公斤 按面粉计 面条饺子改良剂 25克 0.1-0.3% 水 10公斤 40-45% 食用盐 400克 1-2%

二、烩面坯的制作步骤：

1、按照配方根据面粉的用量分别称量五丰面条饺子改良剂、食用盐、水。

2、把称量好的面条饺子改良剂、食用盐直接撒在面粉中，适当混合均匀。

3、将称好的水倒入和面机中，搅拌和面3-5分钟至较为光滑的面团。

4、将和好的面团放置到案板上，并切成4-5块面块。

5、压片：调整压面机的辊距为1.5cm左右，将切好的面团放到压面机上进行压制，直至压成表面光滑的面片。（此压面工序一般要进行25-30遍）

6、成型：调整成型机的辊距为3-4mm,将光滑的面片放到成型机上切成一定尺寸的椭圆形面片，即烩面坯。

7、抹油：用食用油均匀的涂抹在烩面坯，然后把面片整齐的叠放在面盘里，这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。

8、对于当天未能及时销售的烩面坯可放进冰柜冷藏保存。

三、烩面坯制作注意事项：

1、和面搅拌时间依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度强的面粉一般为4-5分钟，较弱的面粉一般为3-4分钟）。

2、和面中，可以取一小块面团用手拉拽，以判断面团是否和到位。

3、压面工序中，压辊的间距不可过窄，过窄虽然能加快面片光滑的速度、减少压面时间，但也容易因间隙过窄破坏面片的面筋。

4、加水量根据季节的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。

                                                          强筋剂是和面时一起揉到面粉里吗？

      是的。 强筋剂也叫面粉增筋剂，按比例与面粉混合搅匀，增加面粉的强韧性。 也可以把强筋剂先溶化在水里 直接倒入相应量的面粉。建议的使用方法是，在你准备使用和好的面团之前 就提前10-20个小时把干面粉与强筋剂配置好，可使干面粉与添加剂反应一段时间。但是不要加水和面。用的时候再加水，避免面团放置时间延长中面筋质弱化 ，影响使用效果。