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和面与熟化

和面（打粉）是使原辅料和水通过充分搅揉混合，形成有一定黏性的面团的过程。

面条改良剂粉和面的基本原理和馒头、面包粉和面中所述的原理大体相同，即使得由淀粉颗粒和各种蛋白质组成的面粉颗粒通过和面吸水发生变化面条粉改良剂，其中非水溶性蛋白质形成各种面筋网络结构生湿面稳定剂，包围住吸水膨胀的淀粉粒，形成具有可塑性和黏弹性的面团。

       有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。

品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.

褐变是面条加工经常遇到的现象，对于湿面条来讲，面条褐变（面条变色）只是湿面条或湿面片色泽变深，而只要湿面条经过加热熟制面粉强筋剂，色泽就会立即变白，不会影响湿面条的色泽，也不会影响湿面条的品质。

每年的七八月份，不少面条加工者会遇到面条口感发粘、易断条的现象，这一时期客户所出现面条发粘、易断条的问题，大都是购买使用了新麦面粉。一般小麦收获后需要存放2-3个月，经过一个“后熟”期，才能用于加工面粉，没有经过后熟期的小麦加工的面粉，粘性大，缺乏弹性和韧性。而这一时期，不少粉厂因为陈麦原料不足，常常会使用一部分新麦，如果新麦用量过大，就会造成面条就会造成发粘、断条的现象。 

另外，不仅小麦需要后熟期，加工的面粉也需要后熟期，凡是粉厂加工的面粉都需要放置3-4周才能用于面条加工，否则也会造成面条发粘、断条。

经过以上分析得出的结论是：凡是面条发粘，易断条，其主要原因有以下两条：1、购买使用了新麦面粉； 2、购买使用了刚加工的面粉。

解决的方法是：1、平时客户可以根据加工面条每天需要的面粉量，多购买储存十多天的面粉，保证面粉能有2-3周的后熟期，以避免使用刚磨的面粉加工面条。

2、每年小麦收获季节，也就是七月上旬，能比平时多储存一个月的面粉，以避免使用新麦面粉加工面条。